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Autor: , verfasst am Samstag, 19. März 2011

Das Verb „konservieren“ wurde im 16. Jahrhundert aus dem lateinischen „conservare“ entlehnt und lautet übersetzt „bewahren, erhalten“ (Danke Duden für den konservativen Einstieg!). Für den semiprofessionellen Selbstversorgergärtner mit biologischen Ambitionen hat es zumindest eine zweifache Bedeutung:

  • im Allgemeinen steht es für den Versuch zwar von der Natur, aber eben auch mit ihr zu leben und sie in ihrer Vielfalt zu bewahren.
  • Im Konkreten versucht man die einzelnen Nahrungsmittel über einen längeren Zeitraum zu erhalten, also haltbar zu machen.

In dem bereits kurz erwähnten Buch „Natürlich konservieren“ verbinden die Herausgeber beide Punkte, indem sie Ratschläge und Rezepte von Lesern der französischen Zeitschrift „Quatre Saisons de jardinage“ gesammelt haben, die beim Konservieren folgende Kriterien berücksichtigen:

  • Naturnahes Haltbarmachen mit möglichst geringem Energieaufwand (deshalb ohne Einfrieren);
  • Erhaltung des natürlichen Geschmacks und der Nährwerte;
  • Einfache Zutaten und Methoden;
  • Möglichst geringe Mengen an Zucker;

Dabei ist vor allem zum zweiten Punkt zu sagen, dass viele Konservierungsmethoden das Ursprungsprodukt im Geschmack verändern. Allerdings kann dies eben auch zu einer Veredelung führen – man denke nur an den guten alten Rumtopf in Omas Speisekammer. 😀

Mit diesem wären wir bereits bei der letzten der zehn Techniken, in denen das Buch das „natürliche Konservieren“ gliedert:

Konservieren in Alkohol – hier finden sich zahlreiche Weine (wie Nusswein, Himbeerwein oder auch Wein aus Löwenzahnblüten) neben anderem Hochprozentigen (z.B. „Offizierstopf für alte Knaben“). Ohne zu detailliert auf die verschiedenen Rezepte des Buches eingehen zu wollen, sollen zumindest die weiteren Kategorien mit Beispielen genannt werden, um die Vielfalt des Inhalts zu illustrieren.

Es beginnt mit Naturbelassen aufbewahren: ob draußen im Garten (Erdmieten), im Keller oder auf dem Dachboden; für die unterschiedlichen Gemüsesorten finden sich hier die passenden (Winter-) Unterkünfte. Ein interessantes Beispiel für die Lagerung bei Zimmertemperatur ist die Möglichkeit Tomaten nachreifen zu lassen, indem man die Früchte in Einpackpapier einwickelt und die gesamte Pflanze an den Wurzeln im Zimmer aufhängt.

Im Kapitel Trocknen folgen neben den allgemeinen Hinweisen und notwendigen Materialen viele Rezepte für Gemüse, Pilze und Gewürze, aber zum Beispiel auch für Obst-, bzw. Fruchtschnitten.

Weiter geht es mit der veredelnden Milchsäuregärung. Fünf Seiten werden dabei dem Sauerkraut gewidmet, aber auch anderes Gemüse kommt nicht zu kurz – so gibt es beispielsweise eine Anleitung für das Einlegen von Mangold in Flaschen.

Der Milchsäuregärung ähnlich ist das Konservieren in Essig mit dem Manko (für die meisten Menschen – den Artikelschreiber ausgenommen), dass die Lebensmittel dadurch sehr viel saurer schmecken. Dafür ist diese Methode einfach, sicher und schnell. Die aufgeführten Beispiele reichen unter anderem von Blütenessig und Kapuzinerkressesamen über Knoblauchpickles und Cocktailtomaten bis hin zu marinierten Heringen und Eiern.

Auch beim Konservieren durch Erhitzen und beim Konservieren in Öl werden die Nachteile in den allgemeinen Hinweisen genannt. Bei Ersterem ist der Nährstoffverlust am größten, die zweite Methode ist (vor allem bei der Verwendung von hochwertigem Öl) recht kostenintensiv. Für manche Rezepte (Fruchtkompott oder Tomatensauce/-konzentrat/-mark) ist das Erhitzen aber unumgänglich und für ein leckeres Kräuteröl oder für kleinere Mengen Antipasti (z.B. Auberginen, Pilze, Zucchini, Tomaten) ist die Investition in ein gutes Öl sicherlich zu verkraften.

Anschließend folgen noch die Techniken Konservieren in Salz, Konservieren in Zucker und Süß-Sauer Eingelegtes. Hier werden ebenfalls zunächst die Vor- und Nachteile genannt. Beim Salz etwa die Notwendigkeit des Entsalzens vor dem Verzehr, wodurch auch Nährstoffe ausgespült werden (die Problematik übermäßigem Zuckerkonsums ist wohl bekannt). Aber durch die Vielfalt der vorgestellten Methoden besteht die Möglichkeit, die Nachteile einzelner auszugleichen – man muss sich ja nicht für eine Variante entscheiden. Noch kurz einige Beispiele zu den letzten drei genannten:

In Salz lassen sich Bohnen, Rosenblütenblätter, ganze Tomaten, aber auch Zitronen haltbar machen. Aus Zucker und Früchten entstehen natürlich Gelées, Sirups und Konfitüren (hierfür gibt es aber auch eine Unterkategorie Konfitüren ohne Zucker!)

In süß-sauer Eingelegtem (oder auch Chutney) verbindet man das Konservieren in Essig mit dem Konservieren in Zucker. Auch hier sind die Rezepte gänzlich ohne Zuckerzusatz (die Süße kommt aus den Früchten selbst, wie unter anderem beim Apfel- und Birnenchutney) oder mit sehr wenig Zuckerbeigabe. So fällt zum Beispiel auch das Tomatenketchup in diese Kategorie. Zum Schluss folgt noch eine Tabelle der enthaltenen Obst- und Gemüsesorten und der bevorzugten Konservierungsmethode.

Insgesamt ist das Buch sehr übersichtlich gestaltet, die allgemeinen Hinweise sind hilfreich und nicht zu ausschweifend. Auch die Rezepte sind einfach und kurz gehalten – am Rand befindet sich jeweils eine Liste der verwendeten Zutaten. Zusätzlich gibt es vereinzelt Zeichnungen (z.B. bei den Erdmieten) und einige schwarz-weiß Fotos.

Aus unserer Sicht ist das Buch vor allem aufgrund der Vielfalt der Techniken und Rezepte uneingeschränkt zu empfehlen. Darüber hinaus lädt es auch dazu ein, selbst zu experimentieren und neue Variationen des Vorgestellten auszuprobieren.

Da wir keine Kopierrechte verletzen wollen, gibt’s zum Abschied ein Hundebild:

Dackel-Border-Collie-Mix Alma
Alma

Natürlich konservieren: Die 250 besten Rezepte, um Gemüse und Obst möglichst naturbelassen haltbar zu machen
€ 13,90/ 156 Seiten
Verlag: Ökobuch
ISBN-10: 9783936896107



verfasst von Steffen am 19. März 2011 um 13:31



Ein Kommentar zu “Natürlich konservieren (Buchtipp)”

  1. Michael sagt:

    Dann wollen wir mal hoffen, dass Euch Alma nicht wegen Verletzung ihres Persönlichkeitsrechts verklagt. Ich hoffe, Ihr hattet ihre ausdrückliche Zustimmung!

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