Backen mit Sauerteig
Autor: Steffen, verfasst am Mittwoch, 27. April 2011
Vom Brotbackautomaten zum „echten“ Brot
Eines schönen Tages haben wir beschlossen, unser Brot selbst zu backen. Um uns noch Raum für Verbesserungen zu lassen, begannen wir mit einem kostengünstigen Brotbackautomaten. Damit lässt sich ganz gut experimentieren und die Herstellung verschiedener Brote funktioniert, wenn auch ohne echte Kruste. Der nächste notwendige Entwicklungsschritt – notwendig, weil der Automat so langsam den Weg alles Technischen geht (Verlust der Beschichtung, erhöhter Bedarf an Lötstellen, etc.) und weil wir natürlich irgendwann sowieso auf ihn verzichten wollen – war nun Sauerteig selbst anzusetzen und „echtes“ Brot zu backen. Der Steinbackofen auf dem eigenen Hof als letzter Schritt fehlt leider noch…
Sauerteig
Fertigen Sauerteig kaufen oder fünf Tage Vorbereitungszeit einplanen:
Tag 1 – 100g Roggenmehl und 100ml Wasser (ca. 40°C), verrühren und bei Zimmertemperatur zwei Tage stehen lassen.
Tag 3 – wieder dieselbe Menge (100g und 100ml mit 40°C) hinzufügen und vermengen
Tag 4 – die doppelte Menge (200g und 200ml) dazu und nochmal 24 Stunden stehen lassen, so dass man an Tag 5 (dem Backtag) ca. 800g Sauerteig hat. Wenn er säuerlich riecht und nicht süß schmeckt ist er gelungen.
Sauerteig-„Starter“
Will man innerhalb der folgenden sieben Tage erneut backen, sollte man ungefähr 100g des Sauerteigs wegnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (länger als eine Woche hält sich der Teig nicht). Dann kann man beim nächsten Mal bereits mit Tag 4 beginnen und diese 100g Sauerteig mit 350g Roggenmehl und 350ml Wasser (40°C) vermengen und 24 Stunden stehen lassen.
Backen
Die 700g-800g Sauerteig reichen dann zum Backen eines 3 Pfund Roggenbrotes.
Erstes Kneten: Laut Rezept (aus dem „Sherborne House Brot Buch„) 20g Salz, 300g Weizenmehl, 350g Roggenmehl, 300ml warmes Wasser und ein Päckchen Trockenhefe vermischen, Sauerteig dazu und gut durchkneten. Man sollte unbedingt einen Teigschieber oder Ähnliches zur Hand haben, denn das Ganze ist eine ziemlich zähe Angelegenheit und der Teig klebt hartnäckig an den Händen. Natürlich kann man hier bereits experimentieren und Vollkornmehl, Dinkelmehl oder was auch immer einsetzen. Es heißt, man benötige mehr Sauerteig, wenn man Vollkornmehl verwendet, aber bei uns hat es mit den oben genannten Mengen ganz gut geklappt.
Erstes Ruhen (Hefegärung): Anschließend den formschönen Teigklumpen mit Mehl bestäuben und eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Zweites Kneten: Jetzt beginnt der Muskelaufbau: Mehl auf Hände und Tisch und loskneten. Es gibt die professionelle Technik (irgendwie Teig ausklappen, heranziehen, mit dem Handballen wieder flachdrücken, erneut heranziehen, während die andere Hand den Teig weiter dreht) und es gibt die „Ich mach das so gut es geht“-Technik. Dabei macht man es so gut es halt geht. Hauptsache viel kneten (10-15 Minuten), jede verbrauchte Kalorie wird in Geschmack und gute Konsistenz umgewandelt!
Für ein Brot am Ende die Seiten andrücken, damit eine gewisse Oberflächenspannung entsteht – für alles andere Gebäck die richtige Form wählen.
Während des Knetens kann man nun natürlich nach Herzenslaune Zutaten (z.B. Koriander, Kümmel, Dillsamen, Oliven, Kapern, getrocknete Tomaten, gehackte Zwiebeln,
Bärlauch…) einarbeiten. Sollten die Zutaten etwas feucht sein, einfach noch Mehl zugeben.
Zweites Ruhen („Stückgare“): Anschließend bedeckt 1,5 Stunden ruhen lassen. Bei ca. 200 Grad ab in den Ofen – ein komplettes Brot braucht ungefähr 1,5 Stunden. Und noch ganz wichtig!!! Für eine leckere Kruste genügend Wasser in einem Gefäß (wir nehmen immer eine Auflaufform) mit hinein stellen.
Gutes Gelingen!
verfasst von Steffen am 27. April 2011 um 08:12
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