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Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in sogenannter trans-Konfiguration. Das bedeutet, dass sich die Wasserstoffatome an den durch Doppelbindung verknüpften Kohlenstoffatomen gegenüber liegen (bei cis-Konfiguration befinden sich die Wasserstoffatome auf der gleichen Seite).

Trans-Fettsäuren sind chemisch stabiler als ihre cis-Isomere und besitzen einen höheren Schmelzpunkt. Da sie eine geringere Tendenz zur Auto(o)xidation aufweisen, sind sie besonders zur Herstellung von Margarine, Spezial- und Bratfetten geeignet.

Die Aufnahme von Trans-Fettsäuren mit der Nahrung kann grundsätzlich über natürliche und synthetisch hergestellte Lebensmittel erfolgen.

Trans-Fettsäuren in natürlichen Lebensmitteln

Trans-Fettsäuren entstehen durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern (Kühe, Schafe). Hier wird das vom Tier aufgenommene Fett umgewandelt (hydriert) und verstoffwechselt. Dabei ändert sich die vorhandene cis- in eine trans-Konfiguration. Auf diese Weise gelangen Trans-Fettsäuren in die Milch und das Fleisch von Wiederkäuern. So enthält z.B. Rinderfett durchschnittlich 3-5% Trans-Fettsäuren. Die mengenmäßig bedeutsamste Fettsäure dieser Art ist die trans-Vaccensäure (30-50%).

Pflanzliche Fette und Öle sind prinzipiell frei von Trans-Fettsäuren.

Trans-Fettsäuren aus verarbeiteten Lebensmitteln

Bei der lebensmitteltechnologischen Verarbeitung von Fetten (z.B. bei der Hydrierung) entstehen in unterschiedlichen Mengen Trans-Fettsäuren. Dies ist u.a. vom verwendeten Katalysator abhängig. Die häufigste Fettsäure ist mit 20-30% die trans-Elaidinsäure, ein trans-Isomer der Ölsäure.

Der Gehalt an Trans-Fettsäuren in Margarine schwankt z.T. sehr stark, je nachdem, wie hoch der Anteil an teilgehärteten Fetten ist. Diätmargarine enthält in der Regel keine Trans-Fettsäuren.

Durch starkes Erhitzen von Fetten und Ölen sowie im Rahmen der Raffination können ebenfalls Trans-Fettsäuren entstehen.

Lebensmittel bzw. Produkte, die häufig gehärtete bzw. Trans-Fettsäuren enthalten, sind Pommes frites, Gebäck (z.B. Blätterteig), Margarine und Fertigprodukte (z.B. Instantsuppen). Zu erkennen sind sie an folgenden Hinweisen auf der Verpackung:

  • "gehärtet“
  • "enthält gehärtete Fette"
  • "pflanzliches Fett, z.T. gehärtet"

Über die gesundheitlichen Auswirkungen der Trans-Fettsäuren infomiert dieser Artikel über Trans-Fettsäuren.

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