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Definition

Unter Fetten oder Lipiden versteht man eine heterogene Substanzklasse, die sich im Wesentlichen dadurch auszeichnet, dass sie aus der gleichen Ausgangssubstanz gebildet werden (Acetyl-Coenzym A) und sie (von wenigen Ausnahmen abgesehen) in Wasser unlöslich ist. In unpolaren Lösungsmitteln wie z.B. Benzol oder Chloroform lassen sich Fette hingegen sehr gut lösen.

Die unterschiedlichen Eigenschaften (z.B. Schmelzpunkt) resultieren aus dem unterschiedlichen Gehalt an Fettsäuren, der Kettenlänge, Sättigungsgrad usw.

Bei den in Lebensmitteln vorkommenden und für die menschliche Ernährung relevanten Fetten handelt es sich um Triglyceride, d.h. sie bestehen aus einem Glycerin-Molekül und drei Fettsäuren. Fette liefern mit 37 kJ/g bzw. 9 kcal/g mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate und Proteine.

Einteilung/Klassifikation

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fette zu klassifizieren. Chemisch gesehen lassen sie sich wie folgt einteilen:

  • Einfache Lipide (z.B. Fette, Wachse, Sterolester)
  • Phospholipide (enthalten zusätzlich Phosphorsäure)
  • Glycolipide (enthalten zusätzlich Kohlenhydrate)
  • Fettbegleitstoffe (z.B. Fettalkohole, Kohlenwasserstoffe)

Anhand ihrer Kettenlänge unterscheidet man zwischen:

  • kurzkettigen Fettsäuren (2-4 Kohlenstoffatome)
  • mittelkettigen Fettsäuren (6-12 Kohlenstoffatome)
  • langkettigen Fettsäuren (> 12 Kohlenstoffatome)

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der so genannte Sättigungsgrad. Darunter versteht man die Anzahl der im Fettmolekül vorkommenden Einfach- und Doppelbindungen. Demnach gibt es:

  • Gesättigte Fettsäuren (nur Einfachbindungen)
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren (Einfachbindungen plus eine Doppelbindung)
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (mehrere Doppelbindungen)

Aufgaben

Ernährungsphysiologisch besitzt Fett u.a. folgende Aufgaben:

  • Lieferant essentieller Fettsäuren und fettlöslicher Vitamine (A, D, E, K)
  • Bestandteil von Zellmembranen
  • Als Körperfett Schutz der inneren Organe
  • Energiespeicher

Lebensmitteltechnologisch erfüllen Fette und fettähnliche Substanzen u.a. folgende Aufgaben:

  • Lösungsmittel für Geschmacks- und Geruchsstoffe („Geschmacksträger“)
  • Medium zur Temperaturübertragung beim Braten
  • Cremige Konsistenz (Mundgefühl)

Entsorgung und Nutzung von Speisefetten/-ölen

Laut Abfallrecht gehören Speisereste und -öle zu den Wertstoffen. Sie fallen sowohl im Privathaushalt als auch bei der Lebensmittelproduktion und in der Gastronomie an. Kleine, haushaltsübliche Mengen an Speiseöl können mit dem Restmüll entsorgt werden, größere Mengen bedürfen der fachmännischen Entsorgung.

Quellen

  • Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie 5. Auflage, 2001
  • Stahl A., Heseker H.: Wasser, Ernährungs-Umschau 53 (2006), pp. 353-357

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