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Botanischer Name: Crocus sativus

Unter Safran (Crocus sativus) versteht versteht man die Blütennarben des Safrankrokus aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae).

Bedeutende Anbaugebiete sind Iran, Südfrankreich, Spanien, Ungarn, Türkei, Griechenland und Italien. Der Name "Safran" leitet sich vom Arabischen "Za'faran" ab und bedeutet wörtlich übersetzt "gelb sein".

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, da für seine Gewinnung aufwendige Handarbeit notwendig ist und die Ausbeute sehr gering ausfällt: für 1kg Safran benötigt man bis zu 200.000 Blütennarben. Rotbrauner, qualitativ hochwertiger Safran besteht aus ganzen Narbenfäden, während bei minderwertigen Produkten meist andere Pflanzenteile oder Zutaten hinzugefügt werden.

Die Blütezeit beträgt ca. 15 Tage. Für die Safranernte werden die roten Narben der geöffneten Blüte abgezwickt und anschließend schonend in der Sonne getrocknet.

Farbe, Geschmack und Aroma von Safran

Safran besitzt einen kräftigen, aromatischen und leicht scharfen Geschmack, viel häufiger wird er jedoch zum Färben von Lebensmitteln bzw. ganzen Gerichten eingesetzt. Seine Farbe ist maßgeblich auf das Carotinoid Crocin zurückzuführen.

Für das Safranaroma ist vor allem der Monoterpen-Aldehyd Safranal bestimmend, der aus dem Bitterstoff Picrocrocin entsteht.

Safran als Gewürz

Safran kommt vor allem bei Reisgerichten, Eintöpfen und Currys zum Einsatz. Das Gewürz ist auch Bestandteil von Likören und Kosmetikprodukten. Bei der Bouillabaisse, der traditionellen französischen Fischsuppe, darf Safran zum Würzen und Färben der Suppe keinesfalls fehlen. Weitere klassische Safrangerichte sind Paella und Risotto alla milanese.

Inhaltsstoffe von Safran

Hier finden Sie eine Übersicht, welches Gewürz zu welchem Gericht passt.

Literatur bei Amazon

• Gold in der Küche - Das Safrankochbuch
• Safran, Sushi und Prosecco: Skurrile Geschichten aus der Welt der Speisen und Getränke
• Lexikon der Kräuter und Gewürze
• Dumonts kleines Gewürzlexikon

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