Sauerteigbacktag (Vintschgauer, Brötchensonne, Pizza)
Autor: Steffen, verfasst am Montag, 16. April 2012
In Vorfreude auf unser Backhaus, das möglichst bald seine Generalüberholung braucht, wird fleißig geübt. Und auch wieder einmal kurz darüber berichtet. Alle neueren Backversuche und Rezepte orientieren sich grundsätzlich an dem Buch „Der Sauerteig - das unbekannte Wesen: Herstellen, Führen, Pflegen und Backen leichtgemacht“ und dem zugehörigen Forum. So auch folgende:
Vintschgauer
Vintschgauer sind recht einfache Fladen aus Roggensauerteig und Roggenmehl. Zum Ansetzen des Sauerteigs und der speziellen Führung gibt es im genannten Forum alle notwendigen Hinweise. Und für die Bibliophilen natürlich auch im Buch gedruckt. Für die Fladenbrote/-brötchen
- 500g Roggensauerteig
- 500g Roggenmehl (wir hatten Typ 1370)
- ca. 250ml Bier
- ca. 15g Salz und
- Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchelsamen)
vermischen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Fladen formen, einmehlen und nochmal eine Stunde gehen lassen. Bei 180°C zwanzig Minuten backen.
Knusprige Brötchensonne
Auch sehr einfach:
- 200g Sauerteig (wir hatten hierfür wie später für die Pizza Dinkelsauerteig)
- 300g Dinkelvollkornmehl
- 100g Roggenvollkornmehl
- ca. 10g Salz und Wasser vermengen.
Die Wassermenge richtet sich nach der Konsistenz des Sauerteigs, der bei uns recht flüssig war. Insgesamt soll ein fester Teig entstehen. Einen runden Fladen bis zu 3cm dick ausrollen und die Brötchenfelder einteilen. Dabei die einzelnen Brötchen nicht abtrennen, so dass man sie nach dem Backen abbrechen kann. Anschließend gut befeuchten und gehen lassen. Im Originalrezept wird alles am Abend vorbereitet und am nächsten Morgen gebacken – bei uns gingen die Brötchen 24 Stunden, hat auch geklappt. Backofen auf 220°C, die Brötchen anfeuchten und mit Saaten, Meersalz, was auch immer bestreuen und ca. 25 Minuten backen. Nochmal kurz mit Wasser ansprühen, abbrechen und essen.
Sauerteigpizza
Hierfür wurde der restliche Dinkelsauerteig verwendet (bei uns entstehen nach der Führung immer ca. 650 Gramm, wovon 100 Gramm als Anstellgut in den Kühlschrank kommen). Also
- ca. 300g Dinkelsauerteig
- doppelte Menge Dinkelmehl: 600g (Resteverwertung, deshalb Vollkorn- und helles Dinkelmehl vermischt)
- 210 ml Wasser
- 150ml Öl und genügend Salz
zu einem Teig vermengen. Der wird zunächst 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, ein paar Stunden vor der weiteren Verarbeitung herausgenommen, auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt und auf Backblechgröße gezogen. Belegen nach Wunsch, guten Appetit!
verfasst von Steffen am 16. April 2012 um 17:10
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