2. Lebensmittellexikon
3. Pfeffer

Pfeffer (Piper nigrum) ist eine aus Indien stammende Gewürzpflanze, die bis zu 9 m hoch werden kann und tropische und subtropische Gebiete bevorzugt. Sie ist extrem vielseitig als Gewürz einsetzbar und verleiht allen herzhaften Gerichten einen aromatischen, scharfen Geschmack. Mengenmäßig ist Pfeffer das am meisten verwendete Gewürz.

Die roten Steinfrüchte des Pfeffers werden in verschiedenen Reifegraden geerntet und weisen je nach Weiterverarbeitung unterschiedliche Farben auf.

Grüner Pfeffer

Der grüne Pfeffer wird unreif geerntet. Er ist sehr mild und wird in der Regel in Salz- oder Essiglake eingelegt.

Schwarzer Pfeffer

Für den schwarzen Pfeffer werden die halbreifen Beeren geerntet und getrocknet. Er ist sehr scharf und aromatisch.

Weißer Pfeffer

Beim weißen Pfeffer werden vollreife Früchte einige Tage mit schwach fließendem Wasser eingeweicht. Anschließend wird das Fruchtfleisch vom Samen getrennt und getrocknet. Er ist nicht so scharf wie der schwarze Pfeffer.

Bei entsprechender Lagerung (lichtgeschützt und luftdicht) ist Pfeffer sehr lange haltbar. Sein volles Aroma entfaltet er am besten, wenn er erst kurz vor Gebrauch gemahlen (z.B. in einer Pfeffermühle) und den Speisen zugegeben wird.

Pfeffer enthält einen hohen Anteil an etherischen Ölen. Die Substanzen, die maßgeblich für den Geschmack des Pfeffers verantwortlich sind, sind in erster Linie Limonen, Sabinen, Pinen und Phellandren. Für die Schärfe des Pfeffers ist das Alkaloid Piperin verantwortlich. Die Nährstoffe des Pfeffers sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst.

Neben den aromatischen Eigenschaften besitzt Pfeffer auch eine ernährungsphysiologische Wirkung. Er regt die Ausschüttung von Magensaft an und wirkt somit verdauungsfördernd. Pfeffer kann jedoch - bei entsprechender Veranlagung - die Magenschleimhaut reizen.

Hier finden Sie eine Übersicht, welches Gewürz zu welchem Gericht passt.

Literatur bei Amazon

• Scharf!: Lieblingsrezepte mit Chili, Pfeffer & Co
• Wo der Pfeffer wächst
• Pfeffer und Peperoni: Scharfe Schoten und feurige Körner
• Die Welt der Kräuter: Kräuteranbau, Küchenrezepte, Medizinische Verwendung

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