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Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Sie können krebserregend, leber-, nieren- und erbgutschädigend sein, weshalb vom Schimmel befallene Lebensmittel grundsätzlich nicht verzehrt werden sollten. Eine Übersicht über die wichtigsten Vertreter der Mykotoxine gibt die folgende Tabelle.

Pilz Gift/Toxin Wirkung Vorkommen
Claviceps purpurea Ergotalkaloide Krämpfe Roggen, Weizen
Aspergillus flavus Aflatoxine Leberzirrhose, Leberkrebs Nüsse, Getreide
Penicillium expansum Patulin Zellgift Faules Obst, Fruchtsäfte
Aspergillus ochraceus Ochratoxin A Fettleber, Nierenschäden Gerste, Mais

Quelle: mod. nach Belitz H.-D.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 5. Auflage, 2001, S. 466

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