Lebensmittellexikon
Mouthfeel
Deutsch: Mundgefühl
Das Mouthfeel oder Mundgefühl ist ein komplexer, haptischer (Sinnes-) Eindruck eines Lebensmittels, der aus dem Bereich der Sensorik stammt und durch die Beschaffenheit (Elastizität, Zähigkeit usw.) eines Lebensmittels beeinflusst wird. Es gibt an, wie sich ein Lebensmittel im Mund "anfühlt". Dabei spielen physikalische und chemische Einflussfaktoren eine Rolle.
Das Mouthfeel kann künstlich durch Verdickungs- und Quellmittel (z.B. Xanthan, Johannisbrotkernmehl), Emulgatoren und weitere Zusatzstoffe verändert werden.
Die Bewertung des Mundgefühls erfolgt in Skalen für Härte, Sprödigkeit und Kaubarkeit sowie in den Phasen Ersteindruck beim Abbeißen, Kauen, Veränderungen beim Kauen und Schlucken.
Literatur bei Amazon
- Lebensmittelsensorik
- Geschmacksschule
- Geschmackswelten: Grundlagen der Lebensmittelsensorik
- Warum wir essen, was wir essen: Eine Entdeckungsreise zum persönlichen Geschmack