2. Lebensmittellexikon
3. Lupinenmehl

Lupinenmehl ist das Mahlerzeugnis der Süßlupine (L. albus, L. luteus und L. angustifolius). Es wird in der Lebensmittelindustrie als Backmittel für Brot, Kleingebäck und Teigwaren eingesetzt.

Lupinenmehl in der Lebensmitteltechnologie

Zu den technologischen Vorteilen des Lupinenmehls zählen die Erhöhung der Wasserbindungskapazität sowie die Aufhellung der Krume von Weizengebäck. Zudem wirkt es sich positiv auf Porung und Krumenbeschaffenheit aus. Die antioxidativen Inhaltsstoffe des Lupinenmehls (Tocopherole, Carotinoide) können die Fettbestandteile von Lebensmitteln vor oxidativen Einflüssen schützen.

Durch den Zusatz von Lupinenmehl erhöht sich der Anteil essentieller Aminosäuren (v.a. Lysin) und damit die biologische Wertigkeit der Backwaren (1). Die Anreicherung von Weizenmehl mit 15% Lupinenmehl steigerte die PER (protein efficiency ratio), also den Quotient aus Gewichtszunahme und Proteinaufnahme, von 0,92 auf 1,6 (2). Bei einem Gewichtsanteil von bis zu 6% konnte kein negativer Effekt auf die sensorische Qualität des Brotes festgestellt werden (3).

Die Samen von Süßlupinen können als Grundlage für die Herstellung von vegetarischen Brotaufstrichen, Fleischersatzprodukten (z.B. Bratlinge), Nussaufstrichen sowie von diätetischen Lebensmitteln dienen.

Quellen

1. Mubarak, AE.: Chemical, nutritional and sensory properties of bread supplemented with lupin seed (Lupinus albus) products. Nahrung 2001 Aug;45(4):241-5
2. Yanez, E., V. Gattas, D. Ballester: Nutritive value of lupine and its potential as human food. Arch Latinoam Nutr 1979 Dec;29(4):510-20
3. Zacarias, I., E. Yanez, E. Araya, D. Ballester: Sensory evaluation and acceptability study, at the consumer level, of bread supplemented with sweet lupine flour. Arch Latinoam Nutr 1985 Mar;35(1):119-29

Literatur bei Amazon

• Eiweißwunder Lupine: Gesünder ernähren mit pflanzlichem Eiweiß und Vitamin B12
• Hülsenfrüchte: Die besten Rezepte
• Feuerbohnen & Kichererbsen: Hülsenfrüchte - international
• Bohnen, Erbsen, Linsen & Co. Vollwertige Rezepte mit Hülsenfrüchten

« Lorbeer

» Lycopin