Lebensmittellexikon
Denaturierung
Unter Denaturierung versteht man die Veränderung der natürlichen Konformation eines Proteins / Eiweißes, was zu einer Veränderung der chemischen und physikalischen Eigenschaften führt. Peptidketten werden entfaltet, Disulfidbrückenbindungen aufgetrennt, die räumliliche Struktur des Proteins bricht zusammen.
Zur Denaturierung kann es z.B. bei Einwirkung von Hitze (> 60°C), starken Säuren oder Basen, organischen Lösungsmitteln wie Ethanol, Aceton oder Harnstoff sowie Schwermetallsalzlösungen kommen.
Das bekannteste Beispiel für eine Denaturierung ist das Hühnereiweiß, das beim Braten fest wird. Aber auch bei der Herstellung von Joghurt findet eine Denaturierung statt.
Literatur bei Amazon
- Proteine: Standardmethoden der Molekular- und Zellbiologie
- Der Experimentator: Proteinbiochemie / Proteomics
- Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften
- Lehrbuch der Lebensmittelchemie
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