Lebensmittellexikon
Alliin
Alliin (S-Allyl-L-Cysteinsulfoxid) ist ein schwefelhaltiger Abkömmling der Aminosäure Cystein, der antioxidativ als "Radikalfänger" wirkt und in Zwiebeln und Knoblauch vorkommt.
In Zwiebeln erfolgt die Umwandlung des Alliins durch das Enzym Alliinase in die tränenauslösende Substanz Propanthialsulfoxid.
Im Knoblauch dient Alliin als Ausgangssubstanz für die Bildung des Allicins (ebenfalls durch die Alliinase katalysiert).
Diese unterschiedliche Reaktion des Alliins ist auf dessen unterschiedliche räumliche Struktur in Zwiebeln und Knoblauch zurückzuführen.
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- Das Knoblauch- Kochbuch
- Knoblauch Küche. 100 internationale Rezepte rund um den Knoblauch
- Knoblauch: Die besten Rezepte
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