2. Lebensmittellexikon
3. Amylopektin

Amylopektin ist - neben Amylose - mit einem Anteil von durchschnittlich 70-80% die zweite Fraktion der Stärke (Amylum). Die Stärke von Mais- und Hirsesorten (Wachsmais, Wachshirse) weist einen Amylopektingehalt von nahezu 100% auf.

Eigenschaften von Amylopektin

Amylopektin zählt zu den komplexen Kohlenhydraten (Polysacchariden) und ist aus einzelnen D-Glucose-Molekülen (Traubenzucker) aufgebaut (α-1,4-glykosidische Bindung). Zusätzlich gibt es an den Verzweigungsstellen α-1,6-glykosidische Bindungen, woraus die baumartige Struktur resultiert.

Das Erhitzen vom Amylopektin in Wasser ergibt klare Lösungen mit hoher Viskosität. Im Gegensatz zur Amylose gibt es kaum Tendenzen zur Retrogradation. Die Relative Molekülmasse M_R von Amylopektin beträgt 10⁷ bis 7x10⁸.

Im Rahmen der Jod-Stärke-Reaktion ergibt sich eine rote Färbung. In der Lebensmitteltechnologie kommt Amylopektin vorwiegend als Stabilisator und Dickungsmittel zum Einsatz.

Enzymatischer Abbau von Amylopektin

Der enzymatische Abbau durch die α-Amylase erfolgt ähnlich wie der der Amylose. Aus dem Amylopektin-Molekül entstehen 70% Maltose (Malzzucker), 10% Isomaltose und 20% Glucose. Die Spaltung (Hydrolyse) der α-1,6-glykosidischen Bindungen erfolgt durch das Enzym Amylo-1,6-Glucosidase.

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• Stärke und Stärkderivate
• RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie
• Lehrbuch der Lebensmittelchemie
• Chemie für Ahnungslose: Eine Einstiegshilfe für Studierende

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