lebensmittelwissen.de

Autor: , verfasst am Mittwoch, 29. Februar 2012

Im Rahmen unserer Kochexperimente sind wir bei der eigenen veganen Käseherstellung angelangt. Auch hier gilt, wie bei der selbstgemachten Wurst, dass man keinen hundertprozentigen Ersatz für den üblichen Kuh-/Schafs-/Ziegenkäse erwarten sollte. Aber egal, ob man nun aus gesundheitlichen (Laktoseintoleranz), moralischen oder sonstigen Gründen auf Standardkäse verzichten will, pflanzlicher Käseersatz kann eine leckere Bereicherung der Küche darstellen. Und aus Sicht der Selbstversorgung hat er den Vorteil, dass man (fast) alle Zutaten – auch ohne Kuh im Garten – zur Hand hat.

Käse veganese

Wer sich an pflanzlichen Käse versuchen will, dem sei das Buch „Käse veganese“ (pala-verlag) von Heike Kügler-Angler wärmstens empfohlen. Sämtliche Grundlagen und eine ausführliche Erläuterung der Zutaten ermöglichen es jedem, in die Käseproduktion einzusteigen. Neben den einzelnen Käsezubereitungen (z.B. Streichkäse, Grillkäse, Parmesan, Schnittkäse, Mozzarella usw.) finden sich noch viele Rezepte in denen die verschiedenen „Käse“ verwendet werden (u.a. Dressings, Salate, Suppen, Hauptgerichte, Pizzen und andere Backwaren, Snacks oder Süßspeisen). Ohne zu detailliert auf die einzelnen Beispiele eingehen zu wollen, nennen wir hier nur die notwendigen Basiselemente für das eigene Experimentieren, die im Buch in einer anschaulichen Pyramide dargestellt sind.

Grundzutaten

  • Das breite Fundament bilden sämtliche pflanzliche Milchsorten: Soja-, Reis-, Mandel– und Kokosmilch. Im Handel meist als „Drink“ bezeichnet, da der Begriff „Milch“ geschützt ist.
  • Als nächstes folgt der Ersatz für den festen Käsebruch. Dieser besteht aus Tofu, pürierten Hülsenfrüchten, Nüssen oder Mandeln. Die Zutatenliste lässt sich noch etwas erweitern, da wir auch mit Sonnenblumenkernen (evtl. auch Kürbiskerne?) oder (mit Abstrichen) mit Okara gute Erfahrungen gemacht haben.
  • Für die Konsistenz/Bindung verwendet man Hirse-/Haferflocken, Mehl, Speisestärke und Johannisbrotkernmehl und für schnittfesten Käse das Gerinnungsmittel Agar-Agar.
  • Die restlichen Zutaten sorgen abschließend für den richtigen Geschmack: Hefeflocken, Tahin, Sojasauce, Senf (auch Tomatenmark, was allerdings den Grad der Käseimitation verringert).
  • Zudem natürlich Gewürze, Kräuter und Salz, ein wenig Essig oder Zitronensaft und zum Schluss pflanzliche Öle und Fette.

Beispiele für veganen Käse

Eine der einfachsten pflanzlichen Käseimitationen ist Parmesan. Als Grundzutat nimmt man laut Buch Mandeln, Sesam oder Walnüsse. Bei uns hat es auch mit Sonnenblumenkernen geklappt. Die würzigste Variante ist Walnussparmesan:

  • 100g Walnüsse in der Pfanne anrösten und nach dem Abkühlen „staubfein“ zerkleinern
  • 20g Hefeflocken, 10g Semmelbrösel und etwas Sojasauce hinzu und pürieren

veganer Parmesan
Ebenfalls schnell zubereitet (bis auf das Einweichen und Kochen der Bohnen) ist ein „Milder Streichkäse mit Walnüssen“:

  • 250g gekochte weiße Bohnen mit 100ml Soja-/Reismilch pürieren
  • 2 EL Sojasauce, jeweils 1 EL Apfelessig, Rapsöl und Walnussöl zusammen mit 1 TL Johannisbrotkernmehl zugeben und nochmals pürieren
  • 60g gehackte Walnüsse unterrühren und mit Meersalz abschmecken

veganer Streichkäser mit Walnüssen
Wie nahe das nun einem Originalstreichkäse kommt muss jeder selbst entscheiden (bzw. ob Streichkäse überhaupt echter Käse ist …). Der Aufstrich schmeckt auf alle Fälle gut.
Damit das Ganze hier nicht zu lange wird folgen in einem nächsten Artikel noch Mozzarella- und Schnittkäseimitate.

Heike Kügler-Anger: „Käse veganese“
€ 16,00/ 220 Seiten
pala-verlag



verfasst von Steffen am 29. Februar 2012 um 11:32



- noch keine Kommentare -

Kommentar abgeben