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Nitrate sind die Salze der Salpetersäure und die wichtigste Stickstoffquelle für Pflanzen. Als Dünger wird Nitrat dem Boden zugeführt. Dies kann - bei erhöhtem Einsatz - zu einer vermehrten Anreicherung in Pflanzen und einer Belastung des Grund- und damit des Trinkwassers (Grenzwert: 50 mg/l) führen.

Neben Nitrit wird es als Natriumnitrat (E 251) oder Kaliumnitrat (E 252) zur Farberhaltung (Umrötung) von Fleischerzeugnissen wie z.B. Schinken und Rohwürsten eingesetzt (Pökelung).

In der menschlichen Ernährung ist Gemüse der Hauptlieferant von Nitrat (siehe Tabelle).

Lebensmittel Gehalt an Nitrat in mg
Portulak 615,0
Mangold 394,5
Feldsalat (Rapunzel) 212,4
Limburger (Käse) 200,0
Camembert 200,0
Rettich 196,8
Rhabarber 167,7
Gartenkresse 154,4
Rote Rübe (Rote Beete) 152,1
Kopfsalat 148,9
Brennessel 146,0
Spinat 141,1
Bleichsellerie 140,5
Radieschen 138,6
Petersilie (Blatt) 127,2
Kohlrabi 126,7
Fenchel (Blatt) 118,1

Quelle: Nutri-Science GmbH

Aus unsachgemäß gelagerten, nitratreichen Lebensmitteln kann durch Bakterien Nitrit entstehen.

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