lebensmittelwissen.de


Nitrite sind die Salze der Salpetrigen Säure. Sie können im Boden, in Lebensmitteln und menschlichen Körper aus Nitrat entstehen. In Lebensmitteln selbst sind Nitrite nur in geringen Mengen vorhanden.

Als Nitritpökelsalz kommt Nitrit bei der Pökelung von Fleischerzeugnissen zum Einsatz und hemmt hierbei die Entstehung des Bakteriums Clostridium botulinum.

Die Anwesenheit von Nitriten führt im Körper zur Bildung von Methämoglobin, einem Abkömmling des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin. Methämoglobin kann jedoch keinen Sauerstoff transportieren, weshalb es bei erhöhter Konzentration zur Erstickung kommen kann.

Der Erwachsene kann mit Hilfe eines entsprechenden Enzyms (Methämoglobin-Reduktase) diesem Vorgang entgegen wirken. Da beim Säugling dieses Enzym fehlt, können hier schneller gesundheitsgefährdende Konzentrationen erreicht werden.

Literatur bei Amazon


« Nitrate

» Nitritpökelsalz