Lebensmittellexikon
Avidin
Avidin ist ein sogenanntes Glykoprotein (Komplex aus Eiweiß und Kohlenhydraten), das aus 128 Aminosäuren besteht und im Eiklar von Vogel- und Amphibieneiern enthalten ist. Der Kohlenhydratanteil im Avidin liegt bei etwa 10%, der Anteil am Gesamtprotein des Eiklars beträgt ca. 0,05%.
Zusammen mit anderen Eiweißbestandteilen des Hühnereis wie Lysozym, Ovomucoid und Conalbumin scheint Avidin für den Schutz des Eiklars vor mikrobiellem Verderb verantwortlich zu sein.
Avidin und Biotin
Avidin bildet mit dem Vitamin Biotin einen Komplex, der von eiweißspaltenden (proteolytischen) Enzymen nicht gespalten und vom Körper nicht aufgenommen werden kann. Deshalb kann der regelmäßige Verzehr von rohen (Hühner-) Eiern zu einem Biotinmangel führen. Durch Erhitzen wird Avidin (wie jedes Protein/Eiweiß) denaturiert, d.h. von gegarten Eiern geht in dieser Hinsicht keine Gefahr aus.
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- RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie
- Lehrbuch der Lebensmittelchemie
- Chemie für Ahnungslose: Eine Einstiegshilfe für Studierende
- Chemie: Das Basiswissen der Chemie. Mit Übungsaufgaben
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