Warum gibt man zum Kochen von grünem Gemüse eine Prise Natron ins Kochwasser?
Viele Hausfrauen und Köche geben eine kleine Prise Natron ins Kochwasser, wenn sie grünes Gemüse wie Bohnen oder Brokkoli garen. Der Grund hierfür ist, dass dadurch das Gemüse seine intensive grüne Farbe besser behält als ohne Natron. Aber warum ist das so?
Die grüne Farbe des Gemüses ist auf den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll (Blattgrün, E 140) zurückzuführen. Im Zentrum des Chlorophyll-Moleküls befindet sich ein Magnesium-Atom (Mg). Des Weiteren enthält Gemüse eine Reihe von organischen Säuren, die den pH-Wert der Garflüssigkeit senken und beim Kochen das Magnesium-Atom aus dem Molekül verdrängen.
Das basische Natron (Natriumhydrogencarbonat) neutralisiert die Säuren im Gemüse und verhindert so die Verdrängung des Magnesium-Ions aus dem Chlorophyll-Molekül. Auf diese Weise behält das Gemüse seine grüne Farbe.
Aber Vorsicht: zu viel Natron macht die Flüssigkeit seifig! Besser ist es, etwas weniger Flüssigkeit zu verwenden und auf eine möglichst kurze Garzeit zu achten.