Lebensmittellexikon
Jodzahl
Die Jodzahl ist ein Maß für den Sättigungsgrad von Fetten, d.h. für die Anzahl der vorhandenen Doppelbindungen innerhalb der Fettsäuren.
Durch die Zugabe einer Substanz (IBr) zu dem jeweiligen Fett, die sich nur an die Doppelbindungen anlagert ("addiert"), kann die Jodzahl ermittelt werden. Je mehr Jod bei dieser Reaktion verbraucht wird, desto höher ist die Anzahl der ungesättigten Fettsäuren.
Eine Übersicht über einige Jodzahlen von Speisefetten bzw. -ölen finden Sie in der folgenden Tabelle.
| Fett/Öl | Jodzahl |
|---|---|
| Kokosfett | 9 |
| Palmkernöl | 17 |
| Rüböl | 30 |
| Butter | 30 |
| Kakao | 37 |
| Olivenöl | 84 |
| Sonnenblumenöl | 132 |
| Sojaöl | 134 |
| Erdnussöl | 156 |
Quelle: Belitz, Grosch, Schieberle 2001
Beim starken Erhitzen von Fetten (Fritieren) kommt es zu einer Abnahme der Jodzahl, d.h. die Anzahl der Doppelbindungen reduziert sich.
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- Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle
- Lehrbuch der Lebensmittelchemie
- RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie
- Chemie für Ahnungslose: Eine Einstiegshilfe für Studierende