2. Lebensmittellexikon
3. Viskosität

Bei der Viskosität handelt es sich um die innere Reibung bzw. um die Zähigkeit einer Flüssigkeit, d.h. man unterscheidet leichtflüssig (z.B. Wasser) und zähflüssig (z.B. Honig).

Ebenso wie Gase besitzen auch Flüssigkeiten eine Wärmebewegung, d.h. die Moleküle bewegen sich nach der Brown' schen Molekularbewegung. Die Anziehungskräfte der Moleküle bei Flüssigkeiten sind so groß, dass das Volumen erhalten bleibt. Die Viskosität lässt sich auf bekannte physikalische Größen, wie z.B. der Kraft F, zurückführen.

Messung der Viskosität

Die Messung der Viskosität erfolgt mit destilliertem Wasser bei konstant gehaltener und bei variabler Temperatur mit Hilfe des Höppler-Viskosimeters. Dieser ist gekennzeichnet durch einen Wasserzu- und -ablauf, der das Fallrohr mit konstant temperierten Wasser füllt. In diesem Fallrohr befindet sich eine Kugel, die sich in der Flüssigkeit von oben nach unten bewegt. Weiterhin ist ein Thermometer angebracht, um die genaue Temperatur bestimmen zu können. Dieses Gerät ist auf einem Ständer befestigt, der mit zwei Fußschrauben ausgestattet ist, um Feinabstimmungen zu ermöglichen.

Zuerst wird der Höppler-Viskosimeter auf eine Temperatur von 18°C erwärmt. Dann wird die Apparatur um 180° gedreht, so dass sich die Kugel im Fallrohr von oben nach unten bewegen kann. Mit der Handstopuhr wird die Zeit zwischen den beiden Markierungen des Fallrohrs gemessen und in einer Tabelle notiert. Der Versuch wird mit 18°C, 19°C, 20°C, 22°C, 23°C und 24°C je fünf mal, mit 21°C zehnmal wiederholt.

Literatur bei Amazon

• Viskosität und Fließverhalten
• Grundlagen der Strömungsmechanik
• Kompaktwörterbuch der Lebensmitteltechnologie
• Lebensmittelverfahrenstechnik: Rohstoffe, Prozesse, Produkte

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