Garverfahren im Überblick
Das Garen von Lebensmitteln kann grundsätzlich über drei Methoden erfolgen:
Garen durch Wärmebehandlung
Dies ist die klassische Form des Garens. Die Wärme bzw. Hitze wird durch Garflüssigkeit, Dampf oder trockene Luft übertragen. Eine Übersicht gibt die unten stehende Tabelle.
Essiggaren
Durch das Einlegen des Gargutes (z.B. Bismark-Heringe) in Essig- und Milchsäure werden die Proteine des Lebensmittels denaturiert.
Salzgaren
Die Denaturierung der Proteine erfolgt durch den Einfluss von Salz. Dieses Verfahren kommt v.a. bei Fischwaren zum Einsatz.
Welches Garverfahren für welches Lebensmittel?
Grundsätzlich richtet sich die Wahl des Garverfahrens nach dem Lebensmittel und dessen Struktur. Die jeweilige Gardauer hängt sowohl vom Lebensmittel selbst, als auch von der Höhe der eingesetzten Temperatur ab. Die folgende Tabelle gibt es einen Überblick über die unterschiedlichen Garverfahren.
| Garverfahren | Medium | Temperatur | Beispiele |
|---|---|---|---|
| Backen | trockene, heiße Luft | 180-250°C | Brot, Kuchen, Aufläufe |
| Blanchieren | kochende Flüssigkeit, dann Eiswasser | 100°C / 2-3°C | Obst, Gemüse |
| Braten | wenig Fett | 180-200°C | Kurzbratstücke (Steaks), Würste, Bratkartoffeln |
| Dämpfen | strömender Wasserdampf | 100°C | Kartoffeln, Gemüse, Reis, Fisch |
| Druckgaren | kochende Flüssigkeit und Wasserdampf bei Überdruck | 110-123°C | Fleisch, Gemüse, Kartoffeln |
| Dünsten | kochende Flüssigkeit und Wasserdampf | 100°C | Gemüse, Fisch |
| Frittieren | viel heißes Fett | 160-180°C | Pommes frites, Kroketten, Wiener Schnitzel |
| Garziehen / Pochieren | viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt | 75-95°C | Eierstich, verlorene Eier, Klöße |
| Grillen | trockene, heiße Luft (Strahlungshitze) | 200-350°C | Kurzbratstücke, Hähnchen, Fisch |
| Kochen | kochende Flüssigkeit | 100°C | Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Eier, Teigwaren |
| Schmoren / Braisieren | heißes Fett, dann kochende Flüssigkeit | 200-100°C | Lebensmittel mit fester Struktur (z.B. Rinderbraten, Rouladen, Gulasch) |
Es fällt auf, dass man die gleichen Lebensmittel mit unterschiedlichen Garverfahren garen kann. Gerade bei Gemüse sollte man jedoch schonende Garverfahren mit wenig Wasser einsetzen (z.B. Dünsten), da so Aromastoffe und Vitamine am besten erhalten bleiben.
Besonderheiten in der Gastronomie
Während die physikalischen Grundprinzipien der Garverfahren für Privat- und Großküchen gleichermaßen gelten, unterscheiden sich die Anforderungen an den Gastronomiebedarf doch erheblich von dem privater Haushalte. So gibt es in Großküchen zum einen spezielle "Gar-Konzepte" (vgl. Cook & Chill), zum anderen gibt es auch spezielle Geräte, die nur in der Gastronomie anzutreffen sind. Dazu zählen z.B. der Kombidämpfer oder der Salamander.