Warum wird Milch bitter, wenn man Kiwis dazu gibt?
Wenn man frische Kiwis zusammen mit Milch und Milchprodukten wie Quark oder Joghurt serviert, werden diese bitter und dickflüssig.
Der Grund für diesen unangenehmen Effekt ist das in Kiwis enthaltene, eiweißspaltende Enzym Actinidin. Dieses spaltet bestimmte Milchproteine (Caseine) in kleinere Untereinheiten (Peptide, Aminosäuren). Die entstehenden Spaltprodukte führen dazu, dass die Milch bitter schmeckt. Ähnlich verhält es sich mit Ananas und Papayas, die die eiweißspaltenden Enzyme Bromelain und Papain enthalten.
Wenn die Gelatine nicht fest wird...
...dann kann es ebenfalls an den Inhaltsstoffen der exotischen Früchte liegen. Actinidin & Co. greifen die Eiweißstrukturen der Gelatine an, so dass diese nicht fest wird.
Lösung
Die Enzyme werden inaktiviert, wenn man die Früchte kurz mit heißem Wasser überbrüht. So behandelt wird die Gelatine auch in Gegenwart von Kiwis und Ananas fest. Beim Müsli wäre dieser Aufwand etwas zu hoch und die hitzeempfindlichen Vitamine würden auch darunter leiden. Hier hilft es schon, wenn man Kiwis erst kurz vor dem Verzehr dazu gibt oder diese separat serviert.
Tipp
Die eiweißspaltenden Eigenschaften der exotischen Früchte kann man sich auch zunutze machen, indem man z.B. Fleisch mit Kiwihälften oder Ananasscheiben einreibt oder kurz mariniert. Dadurch wird das zähe Bindegewebe des Fleisches "gespalten" und das Fleisch wird besonders zart. In der Industrie werden vor allem Bromelain und Papain als Fleischzartmacher (Tenderizer) verwendet.