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Synonym: Tenderizer

Bei Fleischzartmachern oder Tenderizern handelt es sich um eiweißspaltende Enzyme (Proteasen), die das Bindegewebe von Fleisch teilweise aufspalten und dadurch das Fleisch zarter werden lassen.

Am häufigsten kommen Präparate auf Basis von Ficin, Papain und Bromelain zum Einsatz. Die Fleischzartmacher werden entweder kurz vor bzw. nach der Schlachtung über das Gefäßsystem der Tiere verteilt oder direkt auf die Fleischoberfläche aufgetragen.

Fleischzartmacher bzw. eiweißspaltende Enzyme wie das Actinidin sind im Übrigen auch der Grund, warum Kiwis Milch bitter werden lassen.

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