2. Lebensmittellexikon
3. Anthocyane

Anthocyane sind wasserlösliche "sekundäre Pflanzenstoffe", die zu den so genannten Flavonoiden zählen und die die "verzuckerte" Form der Anthocyanidine darstellen (Glykoside der Anthocyanidine). Sie sind u.a. für die charakteristische rote, blaue und violette Farbe bestimmter Obst- und Gemüsesorten verantwortlich (z.B. Beeren, Kirschen, Pflaumen, Rotkohl, Auberginen). Der Name leitet sich aus dem griechischen anthos für "Blüte" und kyanos für "blau" ab.

Die Farbe der einzelnen Anthocyane ist abhängig von der chemischen Struktur. Neben einem Grundgerüst gibt es verschiedene "Zusätze". So genannte Hydroxygruppen (-OH) führen zu einer Blauverschiebung, Methylgruppen (-CH3) zur einer rötlichen Färbung. Des Weiteren beeinflusst der pH-Wert die Farbe der Pflanzenstoffe. Ein niedriger pH-Wert führt zur einer Rotfärbung, in leicht basischem Mileu färben sich Anthocyane blau/violett, bei sehr hohem pH-Wert hingeben gelb/grün. In der Lebensmittelindustrie werden Anthocyane mit der E-Nummer E163 eingesetzt.

Wirkungen der Anthocyane

Den Anthocyanen werden zahlreiche positive Eigenschaften nachgesagt. So soll eine regelmäßige Zufuhr z.B. zu einer Senkung des Serum-Cholesterins führen und antioxidativ wirken. Nasunin und das Anthocyanidin Delphinidin, die den Hauptteil der Anthocyane in Auberginen ausmachen, senken nach oraler Gabe das Gesamtcholesterin und erhöhen das ("gute") HDL-Cholesterin (Watzl B.).

Anthocyan-Gehalt in Lebensmitteln

Der Gehalt an Anthocyanen in der Pflanze ist abhängig von Sorte und Klima. Eine Übersicht über die durchschnittlichen Mengen gibt die folgende Tabelle (nach Watzl B.).

Literatur bei Amazon

• Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln
• RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie
• Lehrbuch der Lebensmittelchemie
• Chemie für Ahnungslose: Eine Einstiegshilfe für Studierende

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