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Amylose ist - neben Amylopektin - mit einem Anteil von durchschnittlich 20-30% der zweite Bestandteil der Stärke (Amylum). Im so genannten Amylomais kann der Amyloseanteil jedoch bis zu 80% betragen.

Eigenschaften der Amylose

Amylose ist in heißem Wasser löslich und zählt zu den komplexen Kohlenhydraten (Polysacchariden). Sie ist aus einzelnen D-Glucose-Molekülen (Traubenzucker) aufgebaut und besitzt eine lineare, unverzweigte Struktur (α-1,4-glykosidische Bindung). Die Moleküle erscheinen als Kette in Schraubenform gewunden (Helix).

Die relative Molekülmasse M_R der Amylose beträgt 150.000 bis 750.000. Durch Erhitzen in Wasser bildet sich Stärkekleister, d.h. die Stärkekörnchen quellen auf und erhöhen die Viskosität der Flüssigkeit.

Beim enzymatischen Abbau durch die α-Amylase (kohlenhydrat-spaltendes Enzym) entstehen 10% D-Glucose und 90% Maltose (Malzzucker), die wiederum aus zwei D-Glucose-Molekülen aufgebaut ist.

Die so genannte Jod-Stärke-Reaktion ergibt beim Vorhandensein von Amylose eine intensive blaue Färbung. Der Grund hierfür ist die Einlagerung von Jod in die Amylosehelix. Mit dieser Reaktion kann z.B. geprüft werden, ob in der Biermaische noch unverzuckerte Stärke enthalten ist.

Amylosereiche Stärke neigt eher zur Retrogradation als besonders amylopektinhaltige Stärke.

Einsatzgebiete der Amylose

Aufgrund der guten Gelbildung kommt Amylose in der Lebensmitteltechnologie in folgenden Lebensmitteln zum Einsatz:

• Instantpudding
• Instantsoßen
• als Schutzüberzug von (Trocken-)Früchten wie Datteln und Feigen

Gewinnung von Amylose aus Stärke

Durch Kristallisation aus einer Stärkelösung kann Amylose aus Stärke extrahiert werden. In der Regel werden für diesen Prozess Salze wie MgSO₄ sowie Verbindungen eingesetzt, die mit der Amylose Komplexe bilden. Dazu zählen Alkohole (z.B. 1-Butanol) und Fettsäuren wie z.B. Capryl- und Caprinsäure.

Literatur bei Amazon

• Stärke und Stärkderivate
• RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie
• Lehrbuch der Lebensmittelchemie
• Chemie für Ahnungslose: Eine Einstiegshilfe für Studierende

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