{"id":78,"date":"2011-04-27T08:12:42","date_gmt":"2011-04-27T08:12:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/?p=78"},"modified":"2011-11-27T11:39:55","modified_gmt":"2011-11-27T11:39:55","slug":"backen-mit-sauerteig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/backen-mit-sauerteig\/","title":{"rendered":"Backen mit Sauerteig"},"content":{"rendered":"<h3>Vom Brotbackautomaten zum &#8222;echten&#8220; Brot<\/h3>\n<div class=\"alignright\"><iframe src=\"http:\/\/rcm-de.amazon.de\/e\/cm?t=lmw-blog-21&amp;o=3&amp;p=8&amp;l=as1&amp;asins=B003SYIG7E&amp;nou=1&amp;ref=tf_til&amp;fc1=000000&amp;IS2=1&amp;lt1=_blank&amp;m=amazon&amp;lc1=336699&amp;bc1=FFFFFF&amp;bg1=FFFFFF&amp;f=ifr\" style=\"width:120px;height:240px;\" scrolling=\"no\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" frameborder=\"0\"><\/iframe><\/div>\n<p>Eines sch\u00f6nen Tages haben wir beschlossen, unser Brot selbst zu backen. Um uns noch Raum f\u00fcr Verbesserungen zu lassen, begannen wir mit einem kosteng\u00fcnstigen <a title=\"Amazon Partnerlink\" rel=\"nofollow\" href=\"http:\/\/www.amazon.de\/exec\/obidos\/ASIN\/B003SYIG7E\/lmw-blog-21\" target=\"_blank\">Brotbackautomaten<\/a>. Damit l\u00e4sst sich ganz gut experimentieren und die Herstellung verschiedener Brote funktioniert, wenn auch ohne echte Kruste. Der n\u00e4chste notwendige Entwicklungsschritt \u2013 notwendig, weil der Automat so langsam den Weg alles Technischen geht (Verlust der Beschichtung, erh\u00f6hter Bedarf an L\u00f6tstellen, etc.) und weil wir nat\u00fcrlich irgendwann sowieso auf ihn verzichten wollen \u2013 war nun Sauerteig selbst anzusetzen und \u201eechtes\u201c Brot zu backen. Der Steinbackofen auf dem eigenen Hof als letzter Schritt fehlt leider noch&#8230;<\/p>\n<h3>Sauerteig<\/h3>\n<p><a class=\"lightbox\" href=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/sauerteig.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignright size-medium wp-image-79\" src=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/sauerteig-300x225.jpg\" alt=\"Sauerteig frisch verr\u00fchrt\" width=\"193\" height=\"144\" srcset=\"https:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/sauerteig-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/sauerteig.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 193px) 100vw, 193px\" \/><\/a>Fertigen Sauerteig kaufen oder f\u00fcnf Tage Vorbereitungszeit einplanen:<br \/>\n<em><strong>Tag 1<\/strong><\/em> &#8211; 100g Roggenmehl und 100ml Wasser (ca. 40\u00b0C), verr\u00fchren und bei Zimmertemperatur zwei Tage stehen lassen.<br \/>\n<em><strong>Tag 3<\/strong><\/em> &#8211; wieder dieselbe Menge (100g und 100ml mit 40\u00b0C) hinzuf\u00fcgen und vermengen<br \/>\n<em><strong>Tag 4<\/strong><\/em> &#8211; die doppelte Menge (200g und 200ml) dazu und nochmal 24 Stunden stehen lassen, so dass man an <em><strong>Tag 5<\/strong><\/em> (dem <strong><em>Backtag<\/em><\/strong>) ca. 800g Sauerteig hat. Wenn er s\u00e4uerlich riecht und nicht s\u00fc\u00df schmeckt ist er gelungen.<\/p>\n<p><div class=\"adsContent\">\n\t<script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js\"><\/script>\n\t<!-- resp-lmw-content -->\n\t<ins class=\"adsbygoogle\"\n\t\tstyle=\"display:block\"\n\t\tdata-ad-client=\"ca-pub-5730190569102568\"\n\t\tdata-ad-slot=\"7915000477\"\n\t\tdata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n\t<script>\n\t\t(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});\n\t<\/script>\n<\/div><\/p>\n<h3>Sauerteig-&#8222;Starter&#8220;<\/h3>\n<p>Will man innerhalb der folgenden sieben Tage erneut backen, sollte man  ungef\u00e4hr 100g des Sauerteigs wegnehmen und im K\u00fchlschrank aufbewahren  (l\u00e4nger als eine Woche h\u00e4lt sich der Teig nicht). Dann kann man beim  n\u00e4chsten Mal bereits mit <strong><em>Tag 4<\/em><\/strong> beginnen und diese 100g Sauerteig mit  350g Roggenmehl und 350ml Wasser (40\u00b0C) vermengen und 24 Stunden stehen  lassen.<\/p>\n<h3>Backen<\/h3>\n<p>Die\u00a0700g-800g Sauerteig reichen dann zum Backen eines 3 Pfund Roggenbrotes.<\/p>\n<p><strong><em>Erstes Kneten:<\/em><\/strong> Laut Rezept (aus dem &#8222;<a title=\"Amazon Partnerlink\" rel=\"nofollow\" href=\"http:\/\/www.amazon.de\/exec\/obidos\/ASIN\/3931504026\/lmw-blog-21\" target=\"_blank\">Sherborne House Brot Buch<\/a>&#8222;) 20g Salz, 300g Weizenmehl, 350g Roggenmehl, 300ml warmes Wasser und ein P\u00e4ckchen Trockenhefe vermischen, Sauerteig dazu und gut durchkneten. Man sollte unbedingt einen Teigschieber oder \u00c4hnliches zur Hand haben, denn das Ganze ist eine ziemlich z\u00e4he Angelegenheit und der Teig klebt hartn\u00e4ckig an den H\u00e4nden. Nat\u00fcrlich kann man hier bereits experimentieren und Vollkornmehl, Dinkelmehl oder was auch immer einsetzen. Es hei\u00dft, man ben\u00f6tige mehr Sauerteig, wenn man Vollkornmehl verwendet, aber bei uns hat es mit den oben genannten Mengen ganz gut geklappt.<\/p>\n<div class=\"alignright\"><a class=\"lightbox\" href=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/brotteig-vor-hefegaerung.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"size-medium wp-image-80\" src=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/brotteig-vor-hefegaerung-300x225.jpg\" alt=\"Brotteig vor der Hefeg\u00e4rung\" width=\"193\" height=\"144\" srcset=\"https:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/brotteig-vor-hefegaerung-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/brotteig-vor-hefegaerung.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 193px) 100vw, 193px\" \/><\/a><\/div>\n<p><em><strong>Erstes Ruhen (Hefeg\u00e4rung)<\/strong><\/em>: Anschlie\u00dfend den formsch\u00f6nen Teigklumpen mit Mehl best\u00e4uben und eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.<\/p>\n<p><strong><em>Zweites Kneten<\/em><\/strong>: Jetzt beginnt der Muskelaufbau: Mehl auf H\u00e4nde und Tisch und loskneten. Es gibt die professionelle Technik (irgendwie Teig ausklappen, heranziehen, mit dem Handballen wieder flachdr\u00fccken, erneut heranziehen, w\u00e4hrend die andere Hand den Teig weiter dreht) und es gibt die \u201eIch mach das so gut es geht\u201c-Technik. Dabei macht man es so gut es halt geht. Hauptsache viel kneten (10-15 Minuten), jede verbrauchte Kalorie wird in Geschmack und gute Konsistenz umgewandelt!<br \/>\nF\u00fcr ein Brot am Ende die Seiten andr\u00fccken, damit eine gewisse Oberfl\u00e4chenspannung entsteht &#8211; f\u00fcr alles andere Geb\u00e4ck die richtige Form w\u00e4hlen.<\/p>\n<div class=\"alignright\"><a class=\"lightbox\" href=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/zutaten.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"size-medium wp-image-81\" src=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/zutaten-300x225.jpg\" alt=\"getrocknete Tomaten, Zwiebel, Kapern, B\u00e4rlauch, Oliven, verschiedene Kr\u00e4uter\" width=\"166\" height=\"124\" srcset=\"https:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/zutaten-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/zutaten.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 166px) 100vw, 166px\" \/><\/a><\/div>\n<p>W\u00e4hrend des Knetens kann man nun nat\u00fcrlich nach Herzenslaune Zutaten (z.B. <a href=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/lexikon\/k\/koriander.php\">Koriander<\/a>, <a href=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/lexikon\/k\/kuemmel.php\">K\u00fcmmel<\/a>, <a href=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/lexikon\/d\/dill.php\">Dill<\/a>samen, Oliven, <a href=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/lexikon\/k\/kapern.php\">Kapern<\/a>, getrocknete Tomaten, gehackte Zwiebeln,<br \/>\n<a href=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/einfaches-zum-baerlauch-suppe-pesto-butter-quark-oel\/\">B\u00e4rlauch<\/a>&#8230;) einarbeiten. Sollten die Zutaten etwas feucht sein, einfach noch Mehl zugeben.<\/p>\n<p><strong><em>Zweites Ruhen (&#8222;St\u00fcckgare&#8220;)<\/em><\/strong>: Anschlie\u00dfend bedeckt 1,5 Stunden ruhen lassen. Bei ca. 200 Grad ab in den Ofen &#8211; ein komplettes Brot braucht ungef\u00e4hr 1,5 Stunden. Und noch ganz wichtig!!! F\u00fcr eine leckere Kruste gen\u00fcgend Wasser in einem Gef\u00e4\u00df (wir nehmen immer eine Auflaufform) mit hinein stellen.<\/p>\n<p><a class=\"lightbox\" href=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/gebaeck-aus-sauerteig.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-medium wp-image-82\" src=\"http:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/gebaeck-aus-sauerteig-300x225.jpg\" alt=\"Verschiedenes Geb\u00e4ck aus Sauerteig\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/gebaeck-aus-sauerteig-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.lebensmittelwissen.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/gebaeck-aus-sauerteig.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><em>Gutes Gelingen!<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Eines sch\u00f6nen Tages haben wir beschlossen, unser Brot selbst zu backen. 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