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Autor: , verfasst am Samstag, 29. Oktober 2011

2011 ist für uns das Premierenjahr in Sachen Milchsäuregärung – bisher hatten wir uns damit kaum auseinandergesetzt. Lediglich einige vage Erinnerungen an das große Sauerkrautfass in der Wohnstube meiner Großeltern schwirren mir hierzu im Kopf herum. Dabei ist das zugrunde liegende Prinzip der Konservierung recht simpel. Wir sind zwar keine Ernährungswissenschaftler (o.ä.), aber gut zitiert ist halb gewusst:

Das (vereinfachte) Prinzip der Milchsäuregärung

Gemüse (aber auch Obst), ganz oder geraspelt/geschnitten, wird in Salz oder einer Salzlauge eingelegt. Die sich entwickelnde Flora von Milchsäurebakterien wandelt einen Teil des Zuckers in Milchsäure um. Dieses saure Milieu verhindert die Vermehrung von Fäulnisbakterien, solange das Ganze einigermaßen kühl und sauber bleibt. Besonders beim Entnehmen des Eingelegten soll man daher auf Sauberkeit achten.

So einfach, so gut. Denn neben der offensichtlichen Energieeinsparnis (im Vergleich zum Einkochen oder Einfrieren) und der Erhaltung von Nährstoffen und Vitaminen ist das milchsaure Einlegen auch eine Veredelung der Lebensmittel. Sauerkraut schmeckt (zumindest uns) sehr viel besser als roher Weißkohl. Abgesehen von diesem prominenten Produkt der Milchsäuregärung gibt es aber noch viele andere Einsatzmöglichkeiten dieses Verfahrens.

Milchsäuregärung bei Mangold, Schlehen, Pflaumen

Wie bereits verstreut in einigen Artikeln berichtet, haben wir uns ein wenig an der Konservierung per Milchsäuregärung versucht (Mangold, Eifeloliven). Jetzt war endlich die Zeit gekommen, die Ergebnisse zu testen und sie fielen alle positiv aus.

in Salzlake eingelegte MangoldstieleDie eingelegten Mangoldstiele werden weich und leicht säuerlich und können weiterverarbeitet oder sogar roh gegessen werden. Allerdings sollte man aufgrund der Säure nicht zu große Mengen von milchsauer Eingemachtem roh verzehren. Bedenken, dass die Gläser aufgrund von Kohlendioxidentwicklung explodieren könnten (Gruß an Heiner, der übrigens einen der interessantesten Gartenblogs betreibt), haben sich nicht bestätigt. Alles blieb heil und somit landeten die Mangoldstiele auf einer Pizza – siehe unten.

Auch die Eifeloliven – in Salzwasser konservierte, unreife Schlehen – sind gelungen. Vom Originalrezept aus der Hobbythek kann man aber bedenkenlos etwas abweichen und die Salzmenge (400g auf einen Liter Wasser!) reduzieren. In „Natürlich konservieren“ werden 50g pro Liter vorgeschlagen. Die Schlehen kommen dem Geschmack von echten Oliven jedenfalls sehr nahe und werden in Zukunft fässerweise hergestellt.

Vergorenen PflaumenEtwas außergewöhnlicher schmecken da schon vergorene Pflaumen. Einfach kleine Pflaumen oder Mirabellen in einer Salzlake (30g pro Liter) oder in Käsemolke (ob das auch mit Tofumolke funktioniert?) luftdicht verschlossen gären lassen. Ein nicht alltäglicher Snack, aber zumindest die Hälfte des hier anwesenden Haushaltes ist davon begeistert.

Weitere Gemüsesorten, die für die Milchsäuregärung in Frage kommen, sind unter anderem Bohnen, Mais, Radieschen und Rettiche, Tomaten und natürlich Gurken.

Jetzt aber zu unserer…

Sauerkraut-Mangoldstiele-Pizza mit Eifeloliven und würzigem Tofu

Für den Pizzateig 350 Gramm Dinkelvollkorn- und 350 Gramm Weizenmehl vermischen. Ein Päckchen Trockenhefe, eine gute Prise Salz und Kräuter dazu und mit ca. 350-400 Milliliter Wasser vermengen. Gehen lassen.

Das Sauerkraut (noch vom Gemüsehändler) in einer Pfanne erhitzen, mit etwas Wasser und Essig ablöschen und ein wenig garen lassen.

Den Tofu (selbstgemacht – ca. 280g) in Würfelchen schneiden und in heißem Öl mit Tomatenmark, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Hefeflocken anbraten.

Den ausgerollten Pizzateig mit einer Sauce aus saurer Sahne (oder Cremé fraîche, Schmand etc.), Senf, Pfeffer und Salz bestreichen. Einen Teil mit dem Sauerkraut, den anderen mit den Mangoldstielen belegen, Tofu und Käse (möglichst würzig, z. B. Bergkäse oder Räucherkäse) drüber und mit den Frühlingszwiebeln und Eifeloliven bestreuen. Deren einziger Nachteil ist der große Kern im Vergleich zum Rest der „Olive“ – also Vorsicht beim Abbeißen!

Sauerkrautpizza

Backen->Essen->Freuen!



verfasst von Steffen am 29. Oktober 2011 um 13:58



2 Kommentare zu “Milchsäuregärung (Mangold, Pflaumen, Schlehen, Sauerkraut) und Sauerkraut-Mangold-Pizza”

  1. Karl sagt:

    Super Artikel.
    Was ist wenn ich Obst (zb Zwetschken, Pflaumen) in den Gärtopf lege und 30g Salz/Liter dazugebe – ensteht dabei Alkohol? Gibt es Alkohlfreie Rezepte für Milchsauergärung von Obst?

  2. Steffen sagt:

    Hallo Karl,

    ist schon ziemlich lange her, dass wir Pflaumen milchsauer eingelegt hatten Aber soweit ich mich an meinen Zustand nach dem Essen erinnere, war nicht wirklich viel Alkohol im Spiel. Vielleicht kann jemand die chemischen Vorgänge erklären, bzw. den Unterschied Milchsäuregärung/alkoholische Gärung etc…

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