lebensmittelwissen.de

Schroten

Beim Schroten soll der Mehlkörper (Endosperm) des Braumalzes stark zerkleinert werden, um die Lösungsprozesse beim Maischen zu beschleunigen. Die Spelzen sollen jedoch möglichst erhalten bleiben, da sie beim anschließenden Läutern als Filterschicht dienen. Hierbei unterscheidet man die Trockenschrotung, die meist in Sechs-Walzen-Mühlen durchgeführt wird, und die Nassschrotung, bei der die Zerkleinerung unter Zugabe von Wasser erfolgt.

Die Zusammensetzung des zerkleinerten Braumalzes wirkt sich auf die Ausbeute, die Läuterarbeit, die Farbe und den Geschmack des Bieres aus.

Maischen

Im Gegensatz zur Nassschrotung wird bei der Trockenschrotung mit dem Einmaischen begonnen, d.h. das Malzschrot wird mit Wasser versetzt. Ziel des Maischens ist es, die Malzinhaltsstoffe enzymatisch soweit zu spalten, bis sie in die Maische übertreten. Hierbei wird Stärke (vgl. Amylose, Amylopektin) mit Hilfe eines Enzyms (Amylase) bis zur Maltose (Malzzucker) gespalten, während eiweißspaltende Enzyme Proteine bis zu Aminosäuren abbauen. Diese Abbauvorgänge lassen sich durch Einhalten der Temperaturoptima der verschiedenen Enzyme steuern, d.h. die Temperatur wird so festgelegt, dass die Aktivität der erwünschten Enzyme optimal ist bzw. die Aktivität der unerwünschten Enzyme herabgesetzt wird.

Man unterscheidet zwei grundsätzliche Verfahren. Beim Dekoktionsverfahren wird ein Teil der Maische entfernt, gekocht und anschließend der Restmaische wieder zugegeben ("Aufmaischen"). Der Vorteil hierbei liegt in der größeren Ausbeute. Beim Infusionsverfahren wird die gesamte Maische auf eine bestimmte Temperatur erhitzt.

Beim Zweimaischverfahren wird der Maischbottich auf 50°C erwärmt. Nun wird eine Teilmaische (etwa 1/3 der Gesamtmaische) abgetrennt und in der Maischpfanne auf 72°C erhitzt, verzuckert, zum Kochen gebracht und der Restmaische wieder zugegeben. Diesen Vorgang wiederholt man ein zweites Mal, wobei die sogenannte Verzuckerungstemperatur von 72-74°C erreicht wird.

Letztendlich erhält man eine verzuckerte bzw. jodnormale Maische, d.h. die Jod-Stärke-Reaktion muss negativ ausfallen.

Läutern

Darunter versteht man die Trennung der Würze (flüssige Maischebestandteile) vom Treber (feste Maischebestandteile). Im Läuterbottich bilden die Spelzen, die beim Schroten nicht zerstört wurden, und die anderen unlöslichen Maischebestandteile die Filterschicht. Beim Maischefilter werden zusätzlich Filtertücher verwendet.

Die heiße Maische wird zunächst in den Läuterbottich transportiert und gleichmäßig verteilt. Durch das Absetzen des Trebers wird die Vorderwürze gewonnen. Anschließend wird der Treber mit heißem Wasser extrahiert ("Nachgüsse"), bis alle löslichen Bestandteile in die Würze übergetreten sind. Aufgrund des hohen Eiweißgehaltes eignet sich der Treber als Viehfutter.

Kochen der Würze

In der dampfbeheizten Würzpfanne werden die Vorderwürze und die Nachgüsse unter Zugabe von Hopfen gekocht. Das Kochen hat dabei mehrere Funktionen.

Durch das Kochen verdampft das überschüssige Wasser, das die Würze durch das Extrahieren verdünnt hat (Konzentrierung). Die beim Kochen entstehende flockige Trübung ist auf die Koagulation der Eiweiße zurückzuführen, wobei auch Gerbstoffe gebunden werden. Da sich die verschiedenen Hopfeninhaltstoffe nicht in der Würze lösen, müssen sie durch das Kochen umgewandelt und in Lösung gebracht werden. Weitere technologische Ziele des Kochens sind die Sterilisation der Würze, die Inaktivierung der Enzyme sowie die Bildung von reduzierenden Substanzen.

« Technologie der Malzbereitung

» Klären, Kühlen, Belüften der Würze

Literatur bei Amazon