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Einteilung der Biere

Zunächst scheint es bei der Vielzahl der Biere sinnvoll, diese zweckmäßig zu klassifizieren. Das Biersteuergesetz unterscheidet grundsätzlich zwei Bierarten, nämlich das obergärige Bier, bei dem sich die Hefe am Ende des Brauvorgangs an der Oberfläche absetzt, und das untergärige Bier, bei dem sich die Hefe am Boden anlagert.

Wie die folgende Tabelle (nach Baron, Lemgo) zeigt, definieren sich die Biergattungen durch ihren Stammwürzegehalt.

Biergattung Stammwürze Bsp.: obergärig Bsp.: untergärig
Einfachbier 2-5,5% Süßbier
Schankbier 7-8% Berliner Weiße
Vollbier 11-14% Alt, Kölsch, Weizenbier Pils, Export, Lager, Märzen
Starkbier >16% Weizenbock (Doppel-) Bock

Die verkehrsüblichen Bezeichnungen wie z.B. Lagerbier, Exportbier, Diätbier etc. werden als Biersorte zusammengefasst. Der Begriff des Biertyps entstand aus der unterschiedlichen Farbe, der verwendeten Hopfenart und der Herkunft des Brauwassers, d.h. der Biertyp ist durch lokale Gegebenheiten charakterisiert, z.B. Pilsener, Münchner, Kulmbacher Bier.

Sensorische Eigenschaften

Die sensorischen Eigenschaften des Bieres (z.B. Geruch, Geschmack) sind hauptsächlich von Temperatur, pH-Wert, kolloider Verteilung und anderen physikalischen Voraussetzungen abhängig. Verantwortlich hierfür ist die Zusammensetzung des Brauwassers und das Verhältnis von eingesetztem Hopfen und Malz. Negativen Einfluss auf den Geschmack haben ungeeignete Lacke, nitratreiches Wasser und v.a. Mikroorganismen wie z.B. Thermobakterien, die einen sellerieartigen Geschmack hervorrufen. Weitere Geschmacksveränderungen sind der Hefegeschmack, der Estergeschmack, der Essigstich und der Diacetylgeschmack. Trotz dieser unangenehmen Nebenwirkungen treten im Bier keine pathogenen ("krankmachenden") Keime auf.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Weiterhin besitzt Bier verschiedene ernährungsphysiologische Eigenschaften. Aufgrund seiner organischen Phosphorverbindungen sowie einiger Hopfeninhaltsstoffe besitzt Bier eine beruhigende Wirkung. Es stimuliert die Ausschüttung von Magensaft und verstärkt durch Hemmung des Hormons Adiuretin den Harndrang. Neueste Untersuchungen weisen darauf hin, dass regelmäßiger Genuss von Bier Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie z.B. Herzinfarkt oder Arteriosklerose vorbeugen kann. Dies ist wahrscheinlich auf die gefäßerweiternde Wirkung des Alkohols sowie auf die antioxidative Wirkung verschiedener Sekundärer Pflanzenstoffe, den sogenannten Flavonoiden, zurückzuführen. Darunter versteht man polyphenolische Verbindungen, zu denen u.a. Flavone, Flavonole (gelbliche Farbe des Bieres) und Catechine zählen.

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