Verseifungszahl
Die Verseifungszahl ist ein Indikator für die durchschnittliche Kettenlänge der Fettsäuren innerhalb eines Fettes und gibt die Menge an Kaliumhydroxid (KOH) an, die für die "Verseifung" (Hydrolyse) von 1g Fett notwendig ist.
Je größer die Verseifungszahl ist - also je mehr KOH verbraucht wird - desto größer ist die Anzahl der kurz- und mittelkettigen Fettsäuren bzw. desto kleiner ist das durchschnittliche Molekulargewicht der Fettsäuren.
Eine Übersicht über einige Verseifungszahlen von Speisefetten bzw. -ölen finden Sie in der folgenden Tabelle.
| Fett/Öl | Verseifungszahl |
|---|---|
| Kokosfett | 256 |
| Palmkernöl | 250 |
| Rüböl | 225 |
| Butter | 225 |
| Kakao | 194 |
| Sojaöl | 192 |
| Erdnussöl | 192 |
| Olivenöl | 190 |
| Sonnenblumenöl | 190 |
Quelle: Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie
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