Retrogradation
Unter Retrogradation versteht man das Unlöslichwerden von verkleisterter Stärke und Stärkegelen. Es handelt sich um den Übergang von einem gelösten, stark gequollenen Zustand der Stärke in einen unlöslichen, entquollenen Zustand.
Der Vorgang der Retrogradation ist weitgehend unumkehrbar (irreversibel) und führt zu einer mikrokristallinen Struktur. Die Neigung zur Retrogradation ist abhängig vom Molekulargewicht und Typ der Stärke. Stärkekörner, die reich an dem Stärkebestandteil Amylose sind, neigen mehr zur Retrogradation als Stärkekörner mit einem hohen Anteil an verzweigtkettigem Amylopektin.
Wasserbindende Substanzen sowie kühle Temperaturen erhöhen die Retrogradation, Emulgatoren wie Mono- und Diacylglyceride reduzieren sie.
Die Retrogradation stellt die Ursache für das Altbackenwerden von Brot und Backwaren dar.
Sonderfall Tiefkühlprodukte
Für die Hersteller von TK-Backwaren ergeben sich weitere Probleme, da Kälte den Vorgang der Retrogradation beschleunigt. Man geht davon aus, dass bei Temperaturen um den Gefrierpunkt die Retrogradation um Faktor 3 zunimmt.
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- RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie
- Lehrbuch der Lebensmittelchemie
- Chemie für Ahnungslose: Eine Einstiegshilfe für Studierende
» Rohmilch
