Nitrate (NO3-)
Nitrate sind die Salze der Salpetersäure und die wichtigste Stickstoffquelle für Pflanzen. Als Dünger wird Nitrat dem Boden zugeführt. Dies kann - bei erhöhtem Einsatz - zu einer vermehrten Anreicherung in Pflanzen und einer Belastung des Grund- und damit des Trinkwassers (Grenzwert: 50 mg/l) führen.
Neben Nitrit wird es als Natriumnitrat (E 251) oder Kaliumnitrat (E 252) zur Farberhaltung (Umrötung) von Fleischerzeugnissen wie z.B. Schinken und Rohwürsten eingesetzt (Pökelung).
In der menschlichen Ernährung ist Gemüse der Hauptlieferant von Nitrat (siehe Tabelle).
| Lebensmittel | Gehalt an Nitrat in mg |
|---|---|
| Portulak | 615,0 |
| Mangold | 394,5 |
| Feldsalat (Rapunzel) | 212,4 |
| Limburger (Käse) | 200,0 |
| Camembert | 200,0 |
| Rettich | 196,8 |
| Rhabarber | 167,7 |
| Gartenkresse | 154,4 |
| Rote Rübe (Rote Beete) | 152,1 |
| Kopfsalat | 148,9 |
| Brennessel | 146,0 |
| Spinat | 141,1 |
| Bleichsellerie | 140,5 |
| Radieschen | 138,6 |
| Petersilie (Blatt) | 127,2 |
| Kohlrabi | 126,7 |
| Fenchel (Blatt) | 118,1 |
Quelle: Nutri-Science GmbH
Aus unsachgemäß gelagerten, nitratreichen Lebensmitteln kann durch Bakterien Nitrit entstehen.
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