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Die Phytinsäure, das myo-Inositolhexaphosphat, kommt in allen pflanzlichen Samen und damit vor allem in Getreidevollkornprodukten, Hülsenfrüchten und Nüssen vor (siehe Tabelle).

Phytinsäure-Gehalt ausgewählter Lebensmittel

Lebensmittel mg Phytinsäure pro 100 g
Weizenkleie, Speisekleie 3610
Weizenkeime 1470
Erdnuss 1336
Sojabohne Samen, trocken 1250
Gerste entspelzt, ganzes Korn 1070
Roggen, ganzes Korn 970
Mais, ganzes Korn 940
Weizen, ganzes Korn 906
Hafer entspelzt, ganzes Korn 900
Reis unpoliert 890
Bohne Samen, weiß, trocken 800
Mungobohne Samen, trocken 629
Quinoa (Reismelde) 541
Kichererbse Samen, trocken 338
Weizenvollkornbrot 330
Kichererbse Samen, grün 280
Roggenbrot 250
Reis poliert 240
Pumpernickel 100
Weizen (Mehl), Brot (Weißbrot) 20
Banane 20
Avocado 17

Quelle: NutriScience GmbH

Sie ist vornehmlich in der Randschicht der Körner eingelagert und dient der Pflanze bei der Keimung als Energiequelle.

Um diese Energie freizusetzen, benötigt sie das Enzym Phytase, welches durch Keimen und Einweichen freigesetzt wird. Dies ist der Grund, warum Getreidegerichte (z.B. Brotteig) mehrere Stunden gehen sollen - auf diese Weise wird Phytinsäure gespalten und "unschädlich" gemacht.

Die durchschnittliche Phytinsäureaufnahme wird beim Erwachsenen je nach Ernährungsgewohnheit auf 0,3 - 3,0 g pro Tag geschätzt (Schlemmer 1995). Bei der Magen-Darm-Passage kann die Phytinsäure unter bestimmten Bedingungen essentielle Spurenelemente und Mineralstoffe (wie Eisen, Zink und Calcium) binden und dadurch deren Resorption im Dünndarm beeinträchtigen, was bei eingeschränkter Nahrungsauswahl, wie sie jedoch nur Entwicklungsländern anzutreffen ist, zu erheblichem Eisen- oder Zinkmangel führen kann.

Generell kann jedoch davon ausgegangen werden, dass Phytinsäure als Bestandteil einer gemischten, vielseitigen und ausgewogenen Ernährung, wie sie in den westlichen Industrieländern üblich ist, die Eisen- und Zinkversorgung beim Menschen nicht beeinträchtigt (National Research Council 1989).

Man hat mittlerweile sogar positive Effekte der Pflanzensubstanz nachgewiesen: Phytinsäure kann vorübergehend das Enzym Amylase hemmen, welches Stärke in Zucker umwandelt und somit eine Erhöhung des Blutzuckerspiegels leicht verzögert. In Tierversuchen wurde außerdem ein krebsschützender Effekt nachgewiesen.

Fazit

Auf Vollkornprodukte sollte nicht verzichtet werden, im Gegenteil - aufgrund ihres hohen Ballaststoffanteils sind sie ein wichtiger Bestandteil der gesunden Ernährung.

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